เปิดเวบเมื่อ 08/12/2552
ปรับปรุงเวบเมื่อ 15/10/2562
ผู้ชมทั้งหมด
สินค้าทั้งหมด 1801








บทความ
ชาเขียวมัทชะ (อ่าน 6060/ตอบ 0)
Matcha
The King of Green Tea

หลายคนอาจเข้าใจว่า ชาเขียว คือ ชื่อพันธุ์ชาชนิดหนึ่งเมื่อชงออกมาจะให้ชาที่มีสีเขียว นั้นอาจจะเป็นความเข้าใจที่ไม่ถูกต้องนัก เพราะในความเป็นจริง ชาเขียว มิใช่ชาคนละพันธุ์กับชาจีน ชาอูหลง ชาดำ แต่อย่างใด หากแต่เป็นกระบวนการผลิตชา ชนิดหนึ่งให้คงความสดชองใบชาให้มากที่สุดเท่านั้น
                ในการผลิตชาดำ เช่น ชาแดง ชาฝรั่ง ชาอัสสัม ดาร์จีลิง ชาศรีลังกา ชาซีลอน ฯลฯ  ใบชาจะผ่านกระบวน

การหมัก  โดยจะนำใบชามาผึ่ง แล้วจึงนำใบไปนวดหรือม้วน เพื่อให้น้ำมันหอมระเหยส่งกลิ่น ก่อนนำไปหมักประมาณ 4 ชั่วโมงเพื่อให้สารฝาดทำปฏิกิริยามีสีเข้มและรสฝาดมากขึ้น จากนั้นจึงนำมาอบแห้งเป็นขั้นตอนสุดท้าย ทำให้ชาดำมีรสเข้มเหมาะสำหรับการชงผสมกับ นมสด และ น้ำตาล
              ส่วนชาอูหลง จะมีขั้นตอนเหมือนคล้ายกัน  แต่ใช้เวลาหมักน้อยกว่า (ประมาณ
20-70% ของเวลาที่ใช้ในการหมักชาดำ  สีน้ำชาจึงออกเหลืองหรือเหลืองเข้ม ไร้รสฝาด กลิ่นหอมละมุ่น เหมาะสำหรับชงร้อน  

แต่ในการผลิตชาเขียวนั้น   จะมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างจากชาดำ และ ชาอูหลงอย่างสิ้นเชิง  เราจะไม่นำชามาหมักหรือ นวด
เพียงแต่นำใบชามาทำให้แห้งเพื่อหยุดการทำงานของเอ็นไซม์เท่านั้น    ทำให้ใบชาที่ได้ยังคงมีสีเขียวและมีคุณภาพเช่นเดียวกับใบชาสด ซึ่งเมื่อชงน้ำร้อนแล้วจะได้  น้ำชาสีเขียว หอมนุ่มลิ้น
            ในการคัดชาเขียวชั้นดีนั้นเราจะเลือกเด็ดเฉพาะยอดตุ่มกับ
ใบอ่อนแรกเท่านั้น ใบที่แก่กว่านั้นคือ ใบที่
3 ที่ 4 ลงไป ถือว่าเป็น

ชาที่มีคุณภาคุณภาพรอง ทำให้ การปลูกต้นชามักจะรักษาระดับความสูงประมาณ 3 - 5 ฟุตเท่านั้น สะดวกในการเก็บเกี่ยวใบชาอ่อน หากปล่อยให้ต้นชาสูงเกินไป ใบชาอ่อนจะได้รับความเสียหายจากการเก็บเกี่ยว ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของชา

ชาเขียวเป็นพืชอ่อนไหวง่ายต่อดินฟ้าอากาศ แสงแดด กระแสลม และอุณหภูมิขณะเก็บเกี่ยวล้วนมีผลต่อความสมบูรณ์ของสภาพใบชาทั้งสิ้น มักนิยมเก็บชาในวันที่อากาศปลอดโปร่งในฤดูใบไม้ผลิ  เพราะถ้า เก็บวันที่ท้องฟ้ามีฝน มีเมฆ ใบชาสดจะชื้นด้วยละอองน้ำที่ยังไม่ได้ระเหย มีผลกระทบต่อคุณภาพชาทั้งสิ้น

 

ประเภทของชาเขียวที่นิยมในเมืองไทย แบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ

1.  ชาเขียวแบบจีน มีกรรมวิธีในการทำแตกต่างจากชาเขียวแบบญี่ปุ่น โดยจะนำใบชามาคั่วก่อน เพื่อเป็นการขับไล่กลิ่นเหม็นเขียว แล้วจึงนำอบแห้ง จึงทำให้น้ำชามี
สีเหลืองอ่อนแต่จะทำให้เก็บไว้ได้นานกว่า  ชาเขียวแบบจีนที่มีชื่อเสียง  มากได้แก่
ชา
gunpowder จากไต้หวัน  ชาลุงชิง  dragon wall จากยูนาน  ส่วนที่นิยมปลูกในไทย แถบ จังหวัดเชียงรายคือ ชาเขียวพันธุ์  " ชิงชิง" จากยูนาน
 2   าเขียวแบบญี่ปุ่น  ชาวญี่ปุ่นจะไม่นำใบชาคั่วเพื่อไล่กลิ่นเหม็นเขียว  เช่น ชาวจีน แต่ จะนำใบชามาผึ่งเพื่อยุติ การทำงานของเอ็นไซม์ ก่อน แล้วจึงนำ ไปอบแห้งนอกจากนั้น ในการเพาะปลูกที่พยายามควบคุมปริมาณแสงแดดยังทำให้ชาเขียวที่ ปลูก ในญี่ปุ่นมีคลอโรฟิลด์สูง ทำให้ สีน้ำชายังคง มีสีเขียว  และมีกลิ่นหอมสด ของชาหลง เหลืออยู่

สาเหตุหนึ่งที่ทำให้ชาเขียวกำลังเป็นที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย นั้นเป็นเพราะประโยชน์ และคุณค่าที่ผู้ดื่มจะได้รับ จากชาเขียวนั้นมีมาก  เช่น 
                ในชาเขียวมีสารช่วยต้านมะเร็ง ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ  ช่วยลดโคเลสเตอรอลร้าย หรือ
LDL ที่มักไป เกาะตัวที่ผนังหลอดเลือดเพราะ ในชาเขียวมี แคททิคินหรือEGCG และยังช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลดี หรือ HDL
ในเลือด และ  ยังพบว่าคนที่ดื่มชาเขียวอย่างน้อยวันละถ้วย  มีอัตราป่วยด้วยโรคมะเร็งที่ปอด ทรวงอก กระเพาะอาหาร
หลอดอาหาร แล ะผิวหนัง ต่ำกว่าผู้ที่ไม่ดื่ม เพราะสารแคททิคินในชาเขียวทำหน้าที่เป็นแอนติออกซิแดนท์ ชะลอการเติบโตของเนื้อร้ายและกำจัดอนุมูลอิสระ สาเหตุการเกิดมะเร็ง อีกทั้งยังต้านแบคทีเรีย  ทำให้เป็นเหตุสำคัญที่ทำให้อุตสาหกรรมเครื่องสำอางพากันออกผลิตภัณฑ์ประทินผิวจำพวกมอยส์เจอร์ไรเซอร์ ซันบล็อค และแชมพู ที่ใส่สารสกัดแคททิคินจากชาเขียว

ซึ่งแคททิคินจากชานั้น จะถูกทำลายไปมากเท่าไหร่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักชา ทำให้ชาดำซึ่งใช้ระยะเวลาในการหมักชานานกว่าชาชนิดอื่น ๆจึงมี แคททิคิน น้อยกว่า ชาแดง หรือชาอูหลง ซึ่งใช้เวลาหมักน้อยกว่า และ พบแคททิคิน มากที่สุดในชาเขียว เนื่องจากใช้ระยะเวลาการหมักน้อยที่สุด
               นอกจากนั้นเรายังพบ สารแทนนินและฟลูออไรด์ในชาเขียว ซึ่งมีคุณสมบัติ สามารถชะลอการเติบโตของแบคทีเรียในช่องปาก ช่วยดับกลิ่นปาก ลดการก่อตัวของคราบหินปูน (plaque) เคลือบฟันให้ไม่ผุ


ในส่วนของชาเขียวญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมในเองไทยนั้น แบ่งได้ดังนี้
1  บันฉะ  (bancha)  ใบชาแก่และคุณภาพต่ำที่สุด  มักมีก้านใบติดมาด้วย

เนื้อหยาบ รสค่อนข้างฝาด สีเขียวอมเหลือง เป็นชาที่ร้านอาหารในญี่ปุ่นให้บริการฟรี บันฉะมีรสอ่อน สีไม่สวย จึงไม่นิยมนำมาปรุงอาหาร บันฉะหากนำมาคั่วเรียก hojicha รสจะเข้มมากขึ้น สีออกใกล้ชาฝรั่ง คนญี่ปุ่นนิยมดื่มโฮจิฉะเป็นชาเขียวเย็น เพราะไม่มีรสขมเหมือนบันฉะใส่น้ำแข็ง ส่วนเก็นมัยฉะ (genmai-cha) เป็นบันฉะที่ผสมข้าวคั่ว ให้กลิ่นหอมข้าวคั่วที่แปลกออกไป

2 เซ็นฉะ " (sencha) เป็นใบชาเกรดกลางที่คนทั่วไปใช้ ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของใบชาที่เก็บเกี่ยวได้ ผลิตเป็นใบชาเกรดนี้ ใบเซ็นฉะไม่มีก้านติดมาด้วย น้ำเซ็นฉะสีเขียวสดรสเข้มแต่ละเมียดละไม จิบแล้วรสชายังติดอยู่ที่ปลายลิ้น ชงดื่มร้อนเย็นหอมอร่อยทั้งสิ้น เป็นชาที่ชาวญึ่ปุ่นเสิร์ฟรับรองแขกที่บ้าน ตามงานเลี้ยงรับรอง และการประชุมต่าง ๆ ก็เสิร์ฟเซ็นฉะ เซ็นฉะมีหลายเกรดตั้งแต่แบบธรรมดาจนถึงพรีเมียม ราคาก็ต่างกัน นำมาใช้ทำอาหารได้หลากหลายเพราะให้ทั้งกลิ่นและรสชาเขียวเข้มกว่าชนิดอื่น แต่มีเฉพาะบางร้านเท่านั้นจึงจะใช้เซ็นฉะเกรดดีมาทำอาหาร อีกทั้งเกล็ดใบเซ็นฉะยังทำให้อาหารโดยเฉพาะจำพวกเบเกอรี่หน้าตาน่ารับประทาน อาทิ  ขนมปังชาเขียว พายชาเขียว โรลชาเขียว ฯลฯ นอกจากนี้สามารถใช้โรยหน้าอาหาร  และเครื่องดื่ม เพื่อตกแต่งราวกับออริกาโนของฝรั่งเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็น เค้กชาเขียว  กรีนที  ลาเต้  

3  เกียวกุโระฉะ " (gyukuro-cha) เป็นใบชาเกรดดีที่สุด คือยอดใบชาที่เก็บจาก พุ่มต้นชาที่ดีที่สุดนั่นเอง เนื่องจากผลผลิตน้อย   ราคาจึงค่อนข้างสูง
น้ำชาสีเขียวอ่อนหอมหวนมาก ต้องจิบช้า ๆ อย่างมีสมาธิจึงควรค่าแก่รสชาติ
อันวิเศษ ปกติการชงชาเขียวทั่วไปจะใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ  
80  องศาเซลเซียส
แต่กรณี เกียวกุโระฉะจะใช้น้ำร้อนที่ 50 องศาเซลเซียสเท่านั้น เพื่อมิให้ความร้อนไปทำลายรสชาติชา  ชาชนิดนี้แพงเกินกว่าจะนำมาผสมใส่อาหาร หรือ ทำผลิตภัณฑ์อื่นใด

4  มัตชา (Matcha หรือ Maccha) คือ ชาเขียวที่มีลักษณะเป็นผง โดยใช้ใบชั้นดีอย่าง"เกียวกุโระฉะ"  มาบดให้ละเอียดชงดื่มกันได้ทั้งใบ และ มักใช้ มัตชาชง ในพิธีการสำคัญ    ให้รสชาติที่นุ่มลิ้น ไม่ฉุนเกินไปนัก  และ มัตชายังเป็นชาเขียวที่ให้คุณค่าจากใบชามากกว่า ชาเขียวแบบ  เซ็นฉะ ที่เราคุ้นเคย ซึ่งอาศัยการนำใบชาไปแช่น้ำร้อนให้ได้กลิ่นรส แล้วริน ดื่ม   ทำให้ได้คุณค่าจากใบชาเขียวไปเพียง 40 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ส่วนที่เหลืออีก 60 เปอร์เซ็นต์ ยังคงอยู่ในใบชาที่เราเททิ้ง ไป

เนื่องจาก ชาวญี่ปุ่นมักใช้ มัตชา ชงในพิธีการสำคัญ ๆ  ทำให้.กรรมวิธีในการผลิตเป็นเรื่องที่ ละเอียดละออ  ตั้งแต่วิธีการ

เลือกชาที่มาผลิต โดย ชาที่ปลูกจะต้องมีการคลุมผ้าสีดำเอาไว้ทั้งแปลง เพื่อไม่ให้แสงแดด ลม และมลภาวะอื่นๆ มาทำลายชาให้รสชาติผิดเพี้ยนไปได้   ส่วนแปลงอื่นๆที่ไม่ได้รับคัดเลือก  ก็จะนำไปผลิตเป็นชาเขียวชนิดต่างๆ ตั้งแต่ เซนชา

เกียวกูโร เก็นไมชา โฮจิชา คุคิชา เบนชา ฯลฯ
เสนอความคิดเห็น
รายละเอียด : *
Fun & Emotion Icon Click here for more.
ชื่อ : *
อีเมล์ :
* กรุณากรอกตัวเลขและตัวอักษรให้ถูกต้อง