เปิดเวบเมื่อ 08/12/2552
ปรับปรุงเวบเมื่อ 15/10/2562
ผู้ชมทั้งหมด
สินค้าทั้งหมด 1801








บทความ
การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม (อ่าน 5769/ตอบ 1)
การทดสอบคุณภาพโดยการชิม
 
การ ทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิมเป็นวิธีการที่ใช้ตรวจสอบหรือประเมินคุณภาพเครื่อง ดื่มกาแฟในด้านกลิ่นรส-รสชาติที่มีต่อการดื่ม เช่น ความหอม ความกลมกล่อม ความขม ฯลฯ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของกาแฟที่ผลิตได้จากแหล่งผลิตต่างๆ การทดสอบคุณภาพโดยการชิมจะกระทำโดยกลุ่มนักชิมที่มีความรู้ประสบการณ์ หรือ เป็นผู้ที่ได้รับการฝึกฝนจนกระทั่งมีความชำนาญสามารถระบุความแตกต่าง ของกลิ่นและรสชาติของกาแฟชนิดต่างๆ เมื่อกลิ่นไอและน้ำกาแฟอุ่นๆสัมผัสกับส่วนที่รับกลิ่นในโพรงจมูกและส่วนรับ รสบนลิ้นในปาก นอกจากนี้ปลายประสาทสัมผัสยังมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิของสิ่งที่สัมผัส ด้วย เช่น บริเวณส่วนล่างของจมูกและบริเวณลิ้น หากกาแฟที่จะชิมมีอุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไปจะมีผลต่อรสชาติที่รับรู้ได้ ตัวอย่างเช่น บริเวณที่รับรู้ความเปรี้ยวบนลิ้นจะไม่สามารถรับรู้รสได้ถูกต้องหากอุณหภูมิ ของสิ่งสัมผัสสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส เป็นต้น
  
 
การทดสอบคุณภาพโดยการชิมมีวัตถุประสงค์ดังนี้คือ
- เพื่อเป็นการตรวจสอบว่า วิธีปฏิบัติในขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวผลสดจนถึงการจัดกาหลังการ เก็บเกี่ยว เช่น การโม่เปลือกผลสด การกำจัดเมือกรอบกะลากาแฟโดยการหมักหรือขัดสี การล้างกาแฟกะลาด้วยน้ำ การตากกาแฟกะลาให้แห้ง การสีกะลาแห้งออก การคัดขนาดกาแฟเมล็ด การคัดแยกสีกาแฟเมล็ด การคัดแยกสิ่งเจือปน ตลอดจนถึงการบรรจุและเก็บรักษาในสถานที่เก็บต่างๆนั้น มีการปฏิบัติอย่างถูกต้องเหมาะสมเพียงไร
- เพื่อประเมินคุณภาพกาแฟเมล็ดที่เป็นตัวอย่างว่ามีกลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อย่างไร เช่น กลิ่นหอมคล้ายดอกไม้ ( floral ) กลิ่นหอมคล้ายเครื่องเทศ ( spicy ) มีความเป็นกรด     ( acidity ) มีความฝาดหรือขม ( bitter ) และมีเนื้อกาแฟ ( body ) มากน้อยเพียงไร หรือมีความใกล้เคียงกับกาแฟชั้นคุณภาพกลุ่มใด เช่น โคลัมเบีย โคนา ( ฮาวาย ) สุมาตรา หรือ บราซิล เป็นต้น
- เพื่อประโยชน์ในการคัดเลือกกาแฟเมล็ดที่มีกลิ่นและรสชาติที่สามารถนำไปใช้ เป็นวัตถุดิบ หรือเป็นส่วนผสมในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วสูตรต่างๆ เช่น เอสเปรสโซ พรีเมี่ยม เป็นต้น
ด้วย วัตถุประสงค์ที่เฉพาะเจาะจงการชิมจึงเป็นความพยายามที่จะเปรียบเทียบรสชาติ ของตัวอย่างกาแฟ โดยมีการควบคุมปัจจัยต่างๆเพื่อทำให้ลักษณะทางกายภาพของผงกาแฟตัวอย่างที่จะ นำมาชงด้วยน้ำร้อนมีความใกล้เคียงกันมากที่สุด เมื่อทำการชิมหน่วยรับกลิ่นและรสในปากของผู้ชิมจะสื่อความรู้สึกที่รับได้ และประมวลผลออกมาเป็นคุณภาพในระดับต่างๆ
การตรวจสอบคุณภาพกลิ่น-รสกาแฟด้วยวิธีการชิมมีขั้นตอนการปฏิบัติดังนี้ คือ
1.นำ กาแฟเมล็ดที่ได้จากการสุ่มตัวอย่างชั่งน้ำหนักตัวอย่างละ 100 กรัม นำมาคั่วด้วยความร้อนจนกระทั่งเมล็ดมีสีน้ำตาลระดับปานกลาง ซึ่งในการคั่วกาแฟเมล็ดที่ต้องการตรวจสอบเหล่านี้ ควรใช้ระดับความร้อนที่เท่ากัน และคั่วให้ได้ระดับสีน้ำตาลที่ใกล้เคียงกันหรือเท่ากัน
2.หลัง จากเทเมล็ดกาแฟออกจากเครื่องคั่วแล้ว ใช้พัดลมเป่าเพื่อทำให้การคั่วคายความร้อนอย่างรวดเร็ว พร้อมทั้งการฝัดเอาเศษเยื่อหุ้มเมล็ดที่มีลักษณะเป็นแผ่นบางๆ สีน้ำตาลออกจากกลุ่มเม็ดกาแฟคั่ว พักไว้สักครู่ให้เม็ดกาแฟเย็นลง จนกระทั่งมีอุณหภูมิปกติ ( อุณหภูมิห้อง )
3.นำ ตัวอย่างเม็ดกาแฟที่คั่วได้ทุกตัวอย่างมาบดให้เป็นผง โดยใช้เครื่องบดกาแฟทำการบดกาแฟเม็ดให้แตก และทำให้ผงกาแฟมีขนาดหรือความละเอียดใกล้เคียงกัน ( ผงกาแฟมีความละเอียดปานกลาง ) เตรียมไว้สำหรับการชง
4.ชั่งน้ำหนักผงกาแฟประมาณ 20-25 กรัมต่อหนึ่งตัวอย่างที่จะชิม
5.ใส่ผงกาแฟที่ชั่งเตรียมไว้ลงในกาที่จะใช้ชงกาแฟ ( ขนาดประมาณ 300 มล. )
6.เตรียม น้ำร้อน โดยใช้น้ำที่สะอาด ไม่มีกลิ่น-รสของสารอื่นปะปน ภาชนะที่ใช้ต้มน้ำต้องไม่มีส่วนผสมของอลูมิเนียม น้ำร้อนที่จะใช้ชงกาแฟควรเป็นน้ำที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดเล็กน้อย ( ประมาณ 95 - 98 องศาเซลเซียส )
7.รินน้ำร้อนลงไปในกา ประมาณ 2/3 ของกา ใช้ช้อนสแตนเลสคนให้เข้ากันจากนั้นเติมน้ำให้เต็มกา ปิดฝากา แล้วทิ้งไว้สักครู่
8.เปิด ฝากาขึ้นมา แล้วสูดดมกลิ่นกาแฟจากฝากา บันทึกความรู้สึกการรับกลิ่นเปรียบเทียบในกลุ่มตัวอย่างที่ทดสอบว่ามี กลิ่นกาแฟในระดับ อ่อน ปานกลาง หรือเข้มหรือมีกลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นเชื้อรา กลิ่นดิน กลิ่นคล้ายของหมักดอง จดบันทึกลงในแบบประเมินคุณภาพ
9.สูดดมกลิ่นกาแฟจากกา บันทึกความรู้สึกจากการดมกลิ่น ลงในแบบประเมินคุณภาพ
10.รินน้ำกาแฟจากกาลงในถ้วย แล้วสูดดมกลิ่นไอบริเวณผิวหน้าน้ำกาแฟในถ้วย บันทึกความรู้สึกจากการดมกลิ่น เช่นเดียวกับข้อ 8
11.ใช้ ช้อนตักน้ำกาแฟ สูดน้ำกาแฟเข้าปากพร้อมกับการสูดกลิ่นไอของกาแฟนั้นทางจมูก อมน้ำกาแฟไว้สักครู่ กลั้วให้ทั่วปาก เพื่อให้น้ำกาแฟสัมผัสกับส่วนรับรสชาติทุกส่วนในปาก บันทึกความรู้สึกที่รับรู้ทั้งกลิ่นและรสชาติของกาแฟตัวอย่างที่ชิมลงในแบบ ประเมินคุณภาพ
12.บ้วน น้ำกาแฟทิ้ง จากนั้นล้างปากด้วยน้ำสะอาด เพื่อลบล้างรสชาติเดิมที่ติดค้างอยู่ในปากออกไป ซึ่งจะทำให้ส่วนรับรสในปากสามารถรับรู้รสต่างๆได้อย่างเต็มที่เมื่อจะทำการ ชิมทดสอบครั้งต่อๆไป
13.บันทึกความแตกต่างของรสชาติกาแฟแต่ละชนิดที่ชิม ให้คะแนนตามลำดับความชอบในกลิ่น – รสของกาแฟทุกตัวอย่างที่ชิม
14.เปรียบเทียบคะแนนของกาแฟตัวอย่างที่ชิมรสชาติจากแบบประเมินของกลุ่มผู้ร่วมชิมตัวอย่างกาแฟ เพื่อสรุปผล
 
การ ทดสอบคุณภาพโดยการชิมรสชาติ มักกระทำซ้ำ 2-3 ครั้ง เพื่อให้แน่ใจในความรู้สึกต่อการรับรสชาติกาแฟแต่ละชนิด และมักดำเนินการโดยกลุ่มนักชิมที่มีประสบการณ์และมีความรู้เกี่ยวกับลักษณะ คุณภาพของกาแฟที่สัมพันธ์กับกระบวนการก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งข้อสรุปของผลการประเมินคุณภาพจากกลุ่มผู้ชิม นอกจากจะมีประโยชน์ต่อการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ผลิตเป็น ผลิตภัณฑ์กาแฟตามความต้องการของโรงงานผู้คั่วกาแฟแล้ว ยังสามารถให้ข้อเสนอแนะต่อการจัดการในขั้นตอนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการเก็บเกี่ยวผลสด การทำเป็นกาแฟเมล็ด การคัดแยกลักษณะกาแฟเมล็ดให้เป็นกลุ่มคุณภาพต่างๆ การเก็บรักษากาแฟเมล็ด รวมทั้งการพัฒนาสูตรผสมกาแฟ ( blend ) เพื่อสร้างความหลากหลายของผลิตภัณฑ์กาแฟให้ตอบสนองต่อความต้องการของผู้ บริโภคที่มีความชื่นชอบ กลิ่น- รสชาติ ของกาแฟที่แตกต่างกัน
 
ตัวอย่างของความรู้สึกจากการรับรู้กลิ่นและรสชาติของกาแฟจากการทดสอบโดยการชิม มีดังนี้ คือ
                กลมกล่อม ( mellow ) กลิ่น- รสที่กลมกล่อม นุ่มนวล มีความเป็นกรดผลไม้พอเหมาะ และไม่มีความกระด้าง
                กลิ่น – รส ที่คงอยู่หลังการกลืนน้ำกาแฟ ( after taste ) ลักษณะของกลิ่น - รสกาแฟ ที่ยังคงเหลืออยู่ในปาก หลังจากการกลืนน้ำกาแฟไปแล้ว
                ขม ( bitter ) รสชาติที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับส่วนโคนลิ้น เทียบเคียงได้กับรสของควินิน ผลไม้บางชนิด เปลือกผลไม้ ฯลฯ
                คล้ายเชื้อรา ( musty ) กลิ่นคล้ายเชื้อรา มักเกิดจากการตาก หรือการเก็บในสภาพที่ไม่เหมาะสม เช่น การตากที่ไม่มีการป้องกันความชื้นจากน้ำค้างในเวลากลางคืน หรือ การเก็บรักษาในโรงเก็บที่มีสภาพไม่เหมาะสม อาจทำให้มีเชื้อราในกลุ่มกาแฟเมล็ด จึงเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์
                คล้ายดอกไม้ ( floral ) กลิ่นหอมของกาแฟที่มีกลิ่นหอมคล้ายดอกไม้บางประเภท
                คล้ายดิน ( earthy ) กลิ่น-รสที่คล้ายกลิ่นดินที่เปียกชื้น มักเกิดจากการจัดการที่ไม่เหมาะสม เช่น ขั้นตอนการตากกาแฟกะลา ( วิธีเปียก ) หรือการตากผลกาแฟ ( วิธีแห้ง ) บนพื้นดิน หรือสัมผัสกับดิน ทำให้เมล็ดกาแฟดูดซับกลิ่นดินไว้ภายใน เป็นลักษณะที่ไม่พึงประสงค์สำหรับกาแฟบางชนิด
                คล้ายไม้ ( woody ) กลิ่นคล้ายไม้แห้ง หรือกลิ่นถังไม้ เป็นลักษณะที่มักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบที่มีการเก็บไว้นานเกินไปก่อนนำมาคั่ว
                คล้ายหญ้า ( grassy ) กลิ่นที่คล้ายกลิ่นหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่ กลิ่นใบไม้สด หรือผลไม้ ที่ยังไม่สุก
                ความเป็นกรดเปรี้ยวแบบผลไม้ ( acidity ) ลักษณะ รสชาติพื้นฐานของสารละลายที่มีกรดอินทรีย์เป็นส่วนประกอบ ดังเช่นความเป็นกรดเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวที่ปรากฏในผลไม้ชนิดต่างๆ ทำให้รสชาติของผลไม้มีความกลมกล่อมแตกต่างกัน และสำหรับกาแฟต่างชนิดกันจะมีความเป็นกรดเปรี้ยวแตกต่างกัน ความเป็นกรดเปรี้ยว ( acidity ) นี้เป็นลักษณะที่พึงประสงค์ของรสชาติกาแฟที่ดี โดยทั่วไปกาแฟอาราบิก้าจะมีความเป็นกรดเปรี้ยวสูงกว่ากาแฟโรบัสต้า
                เจือจาง ( thin ) กลิ่น รสที่เจือจาง ไม่มีรสชาติ ปราศจากความเป็นกรดเปรี้ยว ( acidity ) และ/หรือ มีเนื้อกาแฟ ( body ) น้อย มักเป็นลักษณะที่พบได้ในกาแฟเมล็ดที่ปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูงไม่มาก
                เนื้อกาแฟ ( body ) ลักษณะทางกายภาพที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับลิ้นเป็นความรู้สึก ถึงความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้ ( soluble solid ) หรือความเป็นเนื้อกาแฟ โดยทั่วไปกาแฟโรบัสต้า จะมีลักษณะเช่นนี้ปรากฏมากกว่ากาแฟอาราบิก้า
                เปรี้ยว ( sour ) รสแบบกรดเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ มักเกิดจากขั้นตอนการหมักที่นานเกินไป
                หวาน ( sweet ) ลักษณะของกลิ่นรสที่หอมหวานเป็นลักษณะที่พึงประสงค์ของกาแฟที่มีรสชาติดี ซึ่งจะปราศจากรสกระด้างอื่นๆ
                หมัก ( fermented ) กลิ่นคล้ายของหมักดอง มักปรากฏพร้อมรสเปรี้ยวแบบของหมักดอง เป็นลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ของกาแฟ ลักษณะนี้อาจเกิดจากขั้นตอนของการหมักเมือกที่ใช้เวลานานเกินไป ( วิธีเปียก ) ซึ่งเอ็นไซม์ต่างๆจะเปลี่ยนสารประกอบประเภทน้ำตาลไปเป็น 
อัลดีไฮด์ และกรดต่างๆ ทำให้กาแฟเมล็ดมีกลิ่น-รส แบบของหมักดอง หรือขั้นตอนการตากที่ล่าช้า หรืออาจเกิดจากกิจกรรมการดำรงชีพของเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก
                ไหม้ ( burnt ) กลิ่น และ/หรือ รสชาติของสิ่งที่ได้รับความร้อนสูงเกินไป เช่น เนื้อไหม้ ไม้ไหม้ สำหรับการรับรู้ถึงกลิ่นรสไหม้นี้ เป็นสิ่งที่บอกได้ว่ามีการใช้ความร้อนสูงเกินไปหรือใช้เวลานานเกินไปสำหรับ การคั่วกาแฟเมล็ดชนิดนั้นๆ

แหล่งที่มาของข้อมูล “หนังสือ สรรสาระ กาแฟโดย พัชนี สุวรรณวิศลกิจ

ความคิดเห็นที่ 0
What a joy to find such clear thinking. Thanks for ptosnig!
Misha email
(10/02/2555 16:33:34) IP. 109.230.216.xxx
Total: 1:               
 
    
เสนอความคิดเห็น
รายละเอียด : *
Fun & Emotion Icon Click here for more.
ชื่อ : *
อีเมล์ :
* กรุณากรอกตัวเลขและตัวอักษรให้ถูกต้อง