เปิดเวบเมื่อ 08/12/2552
ปรับปรุงเวบเมื่อ 23/01/2562
ผู้ชมทั้งหมด
สินค้าทั้งหมด 1712








บทความ
มารู้จัก..กาแฟเทียม..กันเถอะ (อ่าน 2998/ตอบ 1)

กาแฟเทียม

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องกาแฟหลายฉบับ เช่น ฉบับที่ 34 / ฉบับที่ 77 /ฉบับที่ 132  / ฉบับที่ 181 / ฉบับที่ 197 ได้ให้ความหมายของ กาแฟเทียม ว่าหมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกาแฟ (ตามคำจำกัดความของกาแฟแท้) และมีสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย กาแฟผสมต้องมีคุณภาพ หรือมาตรฐานดังต่อไปนี้

มีกาแฟเป็นส่วนผสมไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ำหนักเมื่อแห้ง  ใช้วัตถุที่ให้ความหวานแทนน้ำตาลได้ตามมาตรฐาน FAO/WHO/Cocex ที่ ว่าด้วยเรื่องเจือปนอาหาร และฉบับที่ได้แก้ไขเพิ่มเติมในกรณีที่ไม่มีมาตรฐานกำหนดไว้ตามวรรคหนึ่ง ให้กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานตามที่ได้รับความเห็นชอบจากคณะกรรมการสำนักงานคณะ กรรมการอาหารและยา

 

ชนิดกาแฟเทียมพอจำแนกได้ 6 ประเภท คือ

1.       กาแฟเทียมที่ผลิตมาจากรากพืช

2.       กาแฟเทียมที่ผลิตมาจากวัตถุดิบที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบ

3.       กาแฟเทียมที่ผลิตมาจากวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบ

4.       กาแฟเทียมที่ผลิตมาจากเมล็ดพืชน้ำมัน

5.       กาแฟเทียมที่ผลิตมาจากเมล็ดพืชอื่น ๆ

6.       กาแฟเทียมที่ผลิตมาจากวัตถุดิบผสมต่าง ๆ

อุตสาหกรรมการผลิตกาแฟเทียม

                ใน ต่างประเทศแถบยุโรป มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแพร่หลายมานาน และถือว่ากาแฟเป็นเศรษฐกิจที่มีความสำคัญในตลาดการค้าโลก โดยเฉพาะในช่วงสงครามโลกทั้งสองครั้ง เมล็ดกาแฟมีราคาแพง และขาดแคลน ผู้ค้ากาแฟจึงพยายามนำส่วนของพืชชนิดต่าง ๆ มาใช้แทน หรือผสมลงในกาแฟเพื่อลดปริมาณการใช้กาแฟแท้ลง เป็นการประหยัดต้นทุนการผลิต การทดแทนอาจอยู่ในลักษณะผสมกับกาแฟบางส่วน หรือทดแทนทั้งหมดโดยไม่มีเมล็ดกาแฟเลยก็ได้ ในกรณีที่มิได้ใช้กาแฟเป็นวัตถุดิบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีกลิ่นรสคล้ายกับกาแฟ จึงเรียกว่า กาแฟเทียม

ผลิตภัณฑ์ เหล่านี้ ปรากฏในตลาดการค้ามานานกว่าร้อยปีแล้ว ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม เช่น กลุ่มผู้ดื่มที่ไม่ชอบความขมของกาแฟ  กลุ่มผู้ดื่ม ที่ไม่ประสงค์จะบริโภคคาเฟอีน หรือกลุ่มผู้ดื่มบางลัทธิที่มีข้อห้ามในการดื่มสิ่งที่อาจมีสารเสพติด เช่น กลุ่มมอร์มอน เป็นต้น

ส่วนของพืชที่นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟเทียมในต่างประเทศ เช่น

ชิโครี (Chicory) โดย นำส่วนรากของต้นโครีมาคั่วและชงด้วยน้ำร้อนจะให้กลิ่นและรสคล้ายกาแฟ ใช้กันมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งราวศตวรรษที่ 17 ในยุดล่าอาณานิคม การนำเข้าเมล็ดกาแฟไปยังยุโรปเป็นไปได้ยากและมีราคาแพง จึงได้มีการปลูก และเก็บเกี่ยวชิโครี มาผลิตเป็นกาแฟเทียมในระดับอุตสาหกรรม รากชิโครีมีส่วนกระตุ้นความอยากอาหาร ระบบย่อย และสามารถลดกรดในกระเพาะอาหารได้ด้วย

ข้าวบาร์เลย์ (Barley)  มีการนำมอลต์ ของข้าวบาร์เลย์มาคั่ว ซึ่งได้รับความนิยมระดับหนึ่ง เนื่องจากมีรสชาติกลมกล่อม

ข้าวสาลี (Wheat) มีการใช้ทดแทนกาแฟในสหรัฐอเมริกา ในช่วง พ.ศ.2455 ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากส่วนผสมของข้าวสาลี รำข้าวสาลี และกากน้ำตาลจากอ้อย เรียกว่า Postum Cereal

ข้าวโพด  พบ ว่าใช้เช่นเดียวกับประเทศไทย คือ มีการนำเอาเมล็ดข้าวโพดมาคั่วผสมกับกาแฟ เพื่อเป็นการลดต้นทุน แต่มีข้อเสีย คือ มักมีกลิ่นหืนได้ในระยะเวลาสั้นๆ เนื่องจากมีไขมันในเมล็ดค่อนข้างสูง

ถั่วเหลือง  มีการใช้เป็นกาแฟเทียมมานาน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 โดยเฉพาะทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี  เมื่อ คั่วเสร็จใหม่ๆ แล้วนำมาชงน้ำร้อนจะมีรสชาติคล้ายกาแฟมาก แต่มีข้อเสีย คือ เกิดการเหม็นหืนได้ง่าย ทำให้เก็บไว้ได้ไม่นาน ในประเทศไทยกาแฟถั่วเหลือง ก็พบมีการวางจำหน่ายสินค้าเพื่อสุขภาพโดยทั่วไป

ถั่วลิสง การคั่วถั่วลิสงเพื่อใช้ทดแทนกาแฟนั้น จะคั่วโดยใช้เวลานานกว่าการคั่วเพื่อบริโภคเป็นถั่นคั่ว มีคุณภาพด้อยกว่าถั่วเหลืองในด้านกลิ่น และรสชาติที่คล้ายกาแฟ  ถั่วลิสงคั่วเข้มนี้เหมาะกับการทดแทนโกโก้มากกว่ากาแฟ เคยมีการวางจำหน่ายบ้างในประเทศสเปน

นอกจากนี้ยังมีการนำธัญพืชอีกหลายชนิดที่มีการนำมาใช้ทดแทนกาแฟในระยะเวลา และภูมิภาคที่แตกต่างกันไป เช่น ถั่วลูกไก่  ถั่วลูพิน  เป็นต้น นอกจากนี้เมล็ดอัลมอนด์ก็ ได้เคยถูกนำมาคั่วและบดเป็นผงละเอียด เพื่อนำมาชงน้ำร้อนเป็นเครื่องดื่ม แต่ต่อมาเมล็ดอัลมอนด์ ถูกนำไปใช้ผลิตเป็น ขนมขบเขี้ยว หรือส่วนผสมผลิตภัณฑ์ช็อกโกแล็ต ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ส่งผลให้เมล็ดอัลมอนด์มีราคาสูงขึ้น จึงไม่มีการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอีกต่อไป  

ในบางประเทศก็มีผลิตภัณฑ์จากส่วนอื่นๆ ของกาแฟอยู่บ้างเช่น Sakka coffee หรือ Sultan coffee ซึ่งก็มีส่วนของเปลือกผลกาแฟ (pulp = mesocarp) และกะลากาแฟ (parchment = endocarp) ที่นำมาคั่วแล้วบดเป็นผงละเอียดสำหรับการชงกับน้ำร้อนทำเป็นเครื่องดื่มได้เช่นกัน

สำหรับประเทศไทย อุตสาหกรรมผลิตกาแฟเทียมได้เริ่มต้นขึ้นมานานกว่า 60 70 ปีแล้ว โดยทำมาจากเมล็ดธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชอื่นๆ โดยนำเมล็ดพืชดังกล่าวมาคั่ว-บด ผสมลงในกาแฟด้วย โดยเฉพาะช่วงที่เมล็ดกาแฟมีราคาแพงมาก ซึ่งเป็นเหตุผลที่เกี่ยวเนื่องกับ เรื่องของต้นทุนมากกว่าการลดปริมาณคาเฟอีนในเครื่องดื่ม

วัตถุดิบที่ใช้ผลิตกาแฟเทียมในประเทศไทย เช่น

ข้าวโพด  ส่วน ใหญ่จะใช้ข้าวโพดที่ใช้เลี้ยงสัตว์ มีความแข็งไม่แตกตัวง่าย เมื่อขณะทำการคั่ว ข้าวโพดที่คั่วแล้วจะมีปริมาตรสูงขึ้น มีการพองตัว มีน้ำหนักเบา

ข้าวกล้อง มีราคาถูก มีสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ หลังคั่วแล้วจะเป็นตัวเพิ่มน้ำหนักให้กาแฟ

งา ใช้งาดำซึ่งไม่ได้กะเทาะเปลือกออก แต่มีราคาสูงเมื่อเทียบกับวัตถุดิบอื่นๆ งาที่ผ่านการคั่วสุกแล้ว จะมีกลิ่นหอม มีส่วนช่วยเพิ่มกลิ่นรสของกาแฟให้ดีขึ้น

น้ำตาล  ใช้น้ำตาลทรายดิบ ผสมกับน้ำตาลทรายแดง ช่วยให้กลิ่นรสของกาแฟดีขึ้น

เนย มีองค์ประกอบของไขมันคล้ายกับที่มีในเมล็ดกาแฟ ทำหน้าที่ช่วยให้กาแฟเกิดการเลื่อมมัน กลิ่นรสดีขึ้น ใช้เป็นตัวควบคุมอุณหภูมิของน้ำตาล ขณะหลอมตัวไม่ให้สูงจนเกินไป

เกลือ ใช้ป้องกันความเปรี้ยวอันจะเกิดกับกาแฟที่เคี่ยวน้ำตาลแก่ หรืออ่อนเกินไป ก่อนที่จะทำการคลุกเคล้า

ถั่วเหลือง มีข้อเสียคือ เก็บไว้ได้ไม่นาน เพราะเกิดการเหม็นหืนได้ง่าย

ถั่วลิสง  มีกลิ่นเฉพาะตัว แม้ผ่านการคั่วก็ตาม ส่วนมากกลิ่นถั่วลิสง เมื่อเป็นกาแฟเทียมจะไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคมากนัก

เม็ดมะขาม ถ้าใช้ในปริมาณที่เยอะเกินไป จะทำให้กาแฟมีรสชาติฝาด

นอกจากการใช้เมล็ดพืช หรือธัญพืช ข้างต้นแล้ว อาจพบผลิตภัณฑ์กาแฟเทียมที่ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้อยู่บ้าง เช่น กล้วย (ระยะที่สุกห่าม)  ลำไยแห้ง เป็นต้น

ซึ่ง ราคากาแฟเทียมในปัจจุบันขายตามท้องตลาดตกในราวกิโลกรัมละ 20-30 บาท ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ และปริมาณกาแฟแท้ที่ผสมอยู่

โรง งานกาแฟเทียมในประเทศไทยมีอยู่ 100-200 โรงงาน คุณภาพกาแฟเทียมที่ผลิตขึ้นอยู่กับปริมาณความต้องการของตลาดคู่แข่งขัน โดยมีราคาเป็นเครื่องกำหนด โรงงานที่ผลิตกาแฟเทียมเกือบทั้งหมดมีกรรมวิธีที่คล้ายคลึงกัน   เครื่อง มือที่ใช้คั่ว และบด มักเป็นเครื่องมือพื้นบ้าน อาจมีการปรับปรุงเทคโนโลยีสมัยใหม่อยู่บ้างในบางโรงงาน แต่จะแตกต่างกันไปคือ วัตถุดิบที่นำมาผลิตแต่ละชนิด และเทคนิคในการคั่วบดกาแฟ สิ่งเหล่านี้มีผลทำให้ กาแฟแต่ละยี่ห้อมีความแตกต่างกันไป ทั้งในด้านกลิ่นรส รวมทั้งราคาที่จำหน่ายด้วย

 

 

แหล่งที่มาของข้อมูลหนังสือ สรรสาระ กาแฟโดย พัชนี สุวรรณวิศลกิจ และ ปัญหาพิเศษเรื่อง กาแฟเทียมจากธัญพืช โดย อนันท์ ไทยอุดมทรัพย์

ความคิดเห็นที่ 0
แนะนำร้านจำหน่ายกาแฟเทียมหน่อย หรือ บอกสูตรทำกาแฟเทียมไว้ทานในครัวเรื่อน แบบชนิดหาวัตถุดิบง่ายๆ
พนิตนันท์ เกษมณี email
(25/02/2554 09:50:51) IP. 202.122.130.xx
Total: 1:               
 
    
เสนอความคิดเห็น
รายละเอียด : *
Fun & Emotion Icon Click here for more.
ชื่อ : *
อีเมล์ :
* กรุณากรอกตัวเลขและตัวอักษรให้ถูกต้อง