วิปครีม Whipping Cream หมายถึง ครีมที่ได้จากการนำน้ำนมเข้มข้นมาผ่านกระบวนการปั่นแยกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นครีมที่ประกอบด้วยไขมันนมประมาณ 30-36 % แล้วจึงนำส่วนที่เหลือไปเจือจางกับน้ำ เพื่อผลิตเป็นนมพร่องไขมัน หรือนมปราศจากไขมัน
สาเหตุที่ต้องใส่คำว่า วิปปิ้ง (Whipping) ไว้
ข้างหน้าก็เพื่อเน้นว่า ครีมนี้สามารถตีให้ชึ้นฟูได้
ซึ่งการตีให้ขึ้นฟูจะได้ผลดี ในอุณหภูมิต่ำกว่า หรือประมาณ 7 องศาเซลเซียส
เพราะจะทำให้ไขมันเนยในครีมแข็งตัว ส่วนวิปครีมที่ผ่านกระบวนการตีให้ชึ้นฟู
พร้อมนำไปใช้งาน เรียกว่า วิปครีม (Whipped Cream) แต่หากเป็นวิปครีมที่มีไขมันตั้งแต่ 36-55 % เรียกว่า เฮฟวี่วิปปิ้งครีม (Heavy Whipping Cream) จะตีขึ้นฟูได้ดี และคงสภาพเดิมได้นานกว่าการทำวิปปิ้งครีมธรรมดา
ประเภทของวิปปิ้งครีม มี 2 ประเภท
1. วิปปิ้งครีมที่ทำมาจากนมแท้ (Dairy) รสชาติหอมมัน มีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง
2. วิปปิ้งครีมที่ทำจากไขมันพืช (Non-Dairy) ไขมันต่ำสะดวกในการใช้งาน เมื่อนำมาตีฟูเพื่อตกแต่งเครื่องดื่ม หรือเบเกอรี่จะมีความฟูสวยกว่า และสามารถเก็บไว้ไดนานในตู้เย็น
รูปแบบของวิปปิ้งครีมในท้องตลาดมี 3 แบบ คือ
1. วิปปิ้งครีมสดพาสเจอร์ไรช์ เมื่อนำมาตีจะฟูเบาดี รสชาติมัน จืด หากใช้กับขวดทำวิปป์ครีมต้องใช้อัตราส่วนวิปปิ้งครีม 400-470 cc. อัด
ก๊าซวิปป์ครีม 1 หลอด วิปปิ้งครีมชนิดนี้มีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 2
สัปดาห์ และต้องเก็บในอุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส
และหากเปิดขวด/กล่องต้องใช้ให้หมดภายใน 5 วัน
2. วิปปิ้งครีมแบบยูเอชที มี
ทั้งที่ทำจากนมวัว และที่ทำจากไขมันพืช
อายุการเก็บรักษานานกว่าชนิดพาสเจอร์ไรซ์ แต่ต้องเก็บมนตู้แช่เย็นจัด
และราคาสูงกว่าวิปครีมสดพาสเจอไรซ์
สามารถใช้กับชวดแบบอัดก๊าซได้เช่นกันแต่ต้นทุนค่อนข้างสูง
3. วิปปิ้งครีมแบบผง เป็น
วิปปิ้งครีมที่ทำให้แห้ง มีลักษณะคล้ายนมผงบรรจุซอง
ต้องผสมกับน้ำเย็นหรือนมสดก่อนนำไปตี หรือ อัดก๊าซ เก็บรักษาได้ 10-12
เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น ราคาค่อนข้างถูก สามารถทำวิปปิ้งครีมแบบประหยัด
รสชาติหวาน โดยไม่ต้องเติมไซรัป สามารถใช้แทนวิปปิ้งครีมสดได้
เพียงแค่เติมน้ำเย็นลงไปตามอัตราส่วนที่ระบุไว้ข้างถุง
แล้วตีด้วยหัวตีรูปตะกร้อ ใช้ความเร็วสูง (ตั้งยอดแข็ง) ก็สามารถนำไปใช้ได้
วิธีการทำวิปปิ้งครีม เราสารารถทำได้ด้วย 3 วิธีด้วยกัน คือ
1. ใช้ชวดอัดก๊าซ ใช้
งานง่าย สะดวก ไม่ยุ่งยาก เก็บรักษาได้หลายวัน เหมาะสำหรับแต่งหน้ากาแฟ
เครื่องดื่มเย็น เบเกอรี่ ผลไม้ วิปปปิ้งครีมตีฟูที่ได้จะฟูเบานุ่ม
2. การตีด้วยเครื่องตี /ตะกร้อมือตี
เป็นวิธีที่ใช้กันมานาน ค่อนข้างยุ่งยาก เพราะต้องใช้เวลาพอสมควร
และต้องทำคราวละมากๆ ครีมที่เตรียมแล้วเก็บได้ไม่นาน
เหมาะสำหรับการใช้งานปริมาณมาก
หากตีแรงเกินไปครีมจะแข็งไม่เหมาะกับการแต่งหน้ากาแฟ
แต่นิยมใช้ในการแต่งหน้าเค้ก และเบเกอรี่ที่ต้องการการอยู่ตัวของครีมนานๆ
3. วิปปิ้งครีมตีขึ้นฟูแบบสำเร็จรูป
เป็นวิปปิ้งครีมตีขึ้นฟูแบบผสมก๊าซแบบสำเร็จรูป นำเข้าจากต่างประเทศ
ราคาค่อนข้างสูง ใช้งานง่าย ปรุงแต่งรสไม่ได้ เหมาะสำหรับรับประทานในบ้าน
หากนำไปใช้ในร้านกาแฟจะทำให้มีผลทุนสูง
|
|
วิปปิ้งครีมสดพาสเจอร์ไรช์
|
วิปปิ้งครีมแบบยูเอชที
|
วิปปิ้งครีมแบบผง
|
|
ความฟูเบา
|
ฟูเบามาก
|
ฟูเบามาก
|
ฟูเบาปานกลาง
|
|
ความประหยัด
|
ประหยัดปานกลาง
|
ประหยัดน้อย
|
ประหยัดมาก
|
|
อายุการเก็บรักษา
|
2 สัปดาห์
|
ประมาณ 6 เดือน
|
10-12 เดือน
|
|
ความสะดวกในการเก็บรักษา
|
แช่เย็น 4-6 องศาเซลเซียส
|
แช่เย็น 4-6 องศาเซลเซียส
|
เก็บในที่แห้ง อุณหภูมิปกติ
|
|
รสชาติ
|
จืด และมันมาก
|
ค่อนข้างมัน บางชนิดออกหวาน
|
หวานมัน
|
|
การดัดแปลงสูตร
|
ปรุงแต่งกลิ่น และรสได้ (ไซรัป)
|
ปรุงแต่งกลิ่นและรสได้บ้าง
|
ปรุงแต่งกลิ่นได้หลากกหลาย เช่นผสมชาเขียว นมสด
|
ข้อมูล Food Papper vol.66 พฤศจิกายน 2009 |